|
|
|
מדריך לבישול דגים |
|
||||
|
|
|||||||
|
|
מרקוס בן יוחנן |
|
|||||
|
|
|||||||
|
|
|
||||||
|
|
|||||||
|
|
|
||||||
|
דג מבושל במים או באדים דג
שלם או פרוסות קר מנה ראשונה לכל השנה מנה עקרית קיצית
מתכון
בסיס פרוסות מוסר או הליבוט או דג לבן אחר תפו"א בפרוסות שמן זית ולימון 1. מבשלים את תפו"א במים רותחים עם מלח, מוציאם מן המים, מנקזים ושמים בצד לקירור 2. מבשלים את הדג באותם מים כבר חמים, באש נמוכה לא מבעבעת,
7-5 דקות תלוי בעובי הפרוסות, מנקזים, שמים בצד לקירור 3. מגישים בטמפרטורה החדר (לא קר מהמקרר, אפילו קצת פושר) עם
מיץ לימון ושמן זית על הדג ורק שמן זים על תפו"א. טיפה פילפל שחור גרוס. מה לא לעשות 1. אל תבשלו את הדג יום קודם לשמירה במקרר, מתייבש ומקבל קור
עמוק לא נעים 2. קור המקרר לא נעים, אוכלים בטמפרטורה החדר אפילו טיפה
פושר. הכי טוב לבשל שעתיים לפני אכילה ולקרר על השולחן גוונים 1. לא ממליחים את המים אלא מפזרים מלח גס בזמן הגשה 2. מלווים בתרד מוקפץ בחמאה או סלט ירקות מרענן למשל רוקט או
עגבניות רטבים חלופיים לדג קר מבושל במים או אדים נמאס לכם משמן זית ולימון ? הרטבים
בהמשך גם מתאמים לדג קר מבושל במים או אדים. - מיונז עם
שום - ויניגרט - לימון-טרגון - פטרוזיליה,
מיץ לימון, חרדל, מלח, מעורבב היטב עם ½ כוס שמן קנולה עד קבלת מיונז - שמן זית,
מיץ לימון, פילפל חריף, כוסברה, בצל - שמנת חמוצה, חרדל, מיץ לימון,
קליפת לימון מגוררת, דבש - פסטו ================================================== מתכון קצת מורכב 1 דג מבושל בציר ירקות-יין עם מיונז ירוק
באס שלם מנוקה ללא קשקשים (או פורל שלם, או
פרוסות סלמון) ציר ירקות-יין: 2 ליטר מים 2 כוסות יין לבן יבש 2 גזר בפרוסות 3 בצל בפרוסות 1 סלרי כף פילפל שחור שלם מלח מיונז ירוק תערובת שמנים 250 מ"ל שמן זית עדין 250 מ"ל שמן קנולה לבלנדר 2 חלמונים טריים (קר) טיפה מלח דק טיפה סוכר טיפה פילפל שחור גרוס כפית אבקת חרדל כף מיץ לימון (קר) קצוץ היטב 2 פילה אנשובי 1 שן שום כף צלפים חופן פטרוזיליה 1. מכינים את המיונז
הירוק (אפשר להכין מראש ולשמור במקרר) a. מכניסים את כל החומרים
לבלנדר עד קבלת קרם חלק b. מוסיפים תערובת
השמנים תוך המשך הערבוב, לאט-לאט בהתחלה עד קבלת האמולסיה, מהר יותר אחר-כך c. מוסיפים למיונז את
החומרים הקצוצים ומערבבים היטב d. משאירים לייצב
מינימום שעה 2. מכינים את הציר
(אפשר להכין מראש ולשמור במקרר) a. שמים כל חומרי הציר
בסיר b. מרתיחים חצי שעה 3. מבשלים את הדג a. מכניסים את הדג לציר
הרותח b. מכסים c. כאשר שוב מתחיל
לרתוח מכבים את האש ומשאירים חצי שעה d. מוציאם את הדג מהציר
ומניחים על מגש לקירור e. מורידים את עור הדג
כאשר קר (לא לפני), אפשר גם להוציא את העצמות אם יש 4. מגישים את הדג בטמפרטורה
החדר, בליווי המיונז, עדשים וסלט ================================================== מתכון קצת מורכב 2 סרדינים מבושלים בציר חמוץ 2.5
ק"ג סרדינים מנוקים 4
בצלים בפרוסות לציר ½
ליטר מים ½
ליטר חומץ 2
כפות פלפל שחור שלם 6 עלי דפנה 1 בצל בפרוסות 1 לימון בפרוסות 1. מרתיחים כל חומרי
הציר חוץ מהלימון לאורך ½ שעה 2. מוסיפים את הלימון
בפרוסות, מרתיחים עוד 5 דקות, מוציאם את הלימון מהציר 3. מבשלים את הסרדינים
בציר באש נמוכה, 5 דקות ומוציאים מהציר, לא כל הדגים ביחד אלא במנות של 4-3
סרדינים כל פעם 4. מניחים את הסרדינים
המבושלים בקערה פירקס עם מיכסה, בשכבות ביחד עם פרוסות בצל לא מבושל 5. כאשר כל הסרדינים
כבר מוכנים, מרתיחי שוב את הציר ומוסיפים לקערה, הציר חייב לכסות כל הסרדינים 6. מכסים את הקערה
ומשאירים אתה לקירור על השולחן 7. כאשר קר מכניסים
למקרר ל-24 שעות מינימום, הציר הופך לג'לטין 8. אפשר לשמור עד שבוע
ימים במקרר, תמיד מכוסה אפשר להשתמש בפילה סרדינים ולהכניס למיני-קערות ליחיד
================================================== מתכון קצת מורכב 3 דג קר בסגנון מקסיקאי Pescado
Veracruzano
1
ק"ג פילה אמנון (או דג לבן אחר) 6
לימון ציר 1.5 ליטר מים 2 עלי דפנה כפית ציפורן כף פילפל אנגלי ירקות לליווי ½ ק"ג תפו"א בקוביות ½ ק"ג גזר בפרוסות ½ ק"ג שעועית ירוקה רוטב ½ ק"ג בצל קצוץ ½ ק"ג עגבניות בקוביות 3 כפות צלפים קצוץ 5 כפות זיתים ירוקים קצוץ 2 פילפל חריף ירוק (או 5 jalapeños אם מוצאים) 1 עלה דפנה 2 כפות חומץ 1. מרתיחים את חומרי
הציר 10 דקות 2. מוסיפים את הדג
ומבשלים 7-5 דקות באש נמוכה 3. מוציאם מהציר,
מנקזים וחותכים כל פילה לחצי, שמים בצד לקירור 4. בסיר אחר מבשלים את
הירקות במים + מלח עד שמוכנות, מנקזים ושמים בצד לקירור 5. במחבת לרוטב מטגנים
את הבצל עד ששקוף 6. מוסיפים את
העגבניות, פילפל חריף, צלפים, זיתים ועלה דפנה 7. מבשלים קצת, מוסיפים
את החומץ וממשיכים לבשל 5 דקות 8. מכבים את האש, שמים
בצד לקירור 9. מערבבים את הרוטב עם
הירקות המבושלות 10. מגישים בטמפרטורה
החדר, הדג עם מיץ לימון, הרוטב עליו או בצד (מעודף בצד כדי כל סועד יחליט כמה
חריף להוסיף) בליווי אורז לבן וסלט גוונים 1. במקסיקו אוכלים חריף
יותר, מוסיפים יותר פילפל חריף או פילפל חריף יותר 2. הציפורן והפילפל
האנגלי נותנים טעם מיוחד לדג, טעם שלא כולם אוהבים 3. אפשר לבטל את הירקות
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
שלם |
|||||||
|
* |
|||||||
|
* |
קר |
||||||
|
|
|
||||||
|
מפורר כבסיס ל
- |
|||||||
|
* |
|||||||
|
* |
|||||||
|
* |
|||||||
|
* |
|||||||
|
* |
|||||||
|
* |
|||||||
|
* |
|||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
||||||
|
|
© בן יוחנן |
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|||||
