מדריך לבישול דגים
דף הבית למה עוד אתר בישול למסעדות, בארים ובתים
					מרקוס בן יוחנן
קניית דגים			בישול דגים ביצי דגים - שחלות דג מבושלות במים 1. מבשלים את השחלות השלמות במים כמעט רותחים ללא לבעבע (שליקה) כ-10 דקות (מוסיפים 2 כפות חומץ ומלח למים כדי למנוע שבירת השחלות) 2. מוציאים מהמים, מנקזים ונותנים להתקרר. בשלב זה אפשר לחתוך את השחלות לפרוסות בקלות. אוכלים אותן קרות לפי מתכונים שונים: 1. כנישנוש עם i. רוטב שומני כגון מיונז (גם מיונז + כוסברה + בצל ירוק) ii. רוטב חמוץ כגון וינגרט iii. שמנת חמוצה עם שמיר ו/או עירית 2. בסלט עם רטבים שונים גם אפשר לשמור בשמן זית עם קצת פילפל שחור, שבוע-שבועיים בתוך המקרר, ולהשתמש כנשנוש או במתכונים שונים. ביצי דגים - שחלות דג אה לה פלנצ'ה 1. ישר לפלנצ'ה, ללא בישול קדם 2. אה לה פלנצ'ה עם קצת שמן זית עד הזהבה, כ-5 דקות מכל צד, אל תבשלו יותר מדי השחלות מתייבשות בקלות 3. מטגנים שום חתוך ביחד עם השחלות 4. מגישים עם פלח לימון ומיונז כנישנוש או מנה בליווי סלט אפשר עם חמאה במקום שמן זית ביצי דגים מטוגנים אפשר גם להעביר בקמח או ציפוי שניצל (ביצים-פירורי לחם) ולטגן. ביצי דגים אה לה פפריקה al pimentón ¼ ק"ג שחלות שלמות 2 בצל – קצוץ 8 שו שם – קצוץ 2 כפות פפריקה מתוקה (טוב יותר אם "פימנטון" ספרדי אוריגינל) 1. מטגנים את הבצל בשמן זית עד ששקוף 2. מוסיפים את השום ומטגנים עד שזהוב 3. מוסיפים את הפפריקה בעירבוב חזק ומיד את השחלות 4. מבשלים 5 דקות (לא יותר) 5. הופכים את השחלות ומבשלים אותן מהצד השני עוד 5 דקות (לא יותר) 6. מוכן ! מגישים עם פטרוזיליה ומלח גס, אוכלים חם פילפלונים ממולאים עם ביצי דגים 12 פילפלונים 12 עלי בזיליקום 3-2 בצל ירוק - קצוץ 150 ג ביצי דג – ללא עור, שבורים לגמרי עם מזלג 2 כפות פירורי לחם מורטבים במים (רק מורטבים, לא מרק פירורי לחם) 1. מורידים את הרוש של הפילפלונים ומוציאים את הזרעים 2. מכניסים עלה בזיליקום בתוך כל פילפלון 3. בקערה מערבבים היטב: a. בצל ירוק b. ביצי דג c. פירורי לחם d. 2 כפות שמן זית e. אפשר גם ¼ כפית אבקת פילפל חריף אם אוהבים חריף 4. ממלאים את הפילפלונים עם התערובת 5. מחינים את הפילפלונים בתבנית אפייה 6. מטפטפים קצת שמן זית 7. תנור 180 מעלות – ½ שעה עד שהפילפלונים קצת שרופים ביצי דגים - שחלות דג בישולים שונים הוספת שחלות לקדרות, מקרים, רטבים לפסטה, אורז וכד' נותנת גוון באמת שונה וטעים. מתכונים מובחרים באתרי בישול אחרים - ביצי דגים בבישולים שונים - המתכון לביצי דג עם גרגירי חומוס של "כיכר השבת" התבשיל בצי דגים של ליאור בוטרגו כתבלין בוטרגו (ביצי דג יבשות) הינו נישנוש א-א בעצמו ללא בישול כלשהו. בנוסף, הוא גם מחליף פרמזן לספגטי ותבלין לסלטים, אורז ומתכונים אחרים. פיצה עם ארטישוק ובוטרגו במסעדה בשכונת הגטו ברומה מתכונים מובחרים באתרי בישול אחרים - בוטרגו כתבלין - פסטה עם בוטרגו הכנת בוטרגו בבית לפי שלום ברמלי – סרטון הכנת איקרה ביתי 200 ג ביצי בורי או קרפיון טריות (או מפשירים ביצים קפואים) 2 פרוסות לחם לבן, ללא קרום 3 כפות מיץ לימון 1 כוס שמן תירס או חמניות (קנולה וסויה לא כל-כך מתאים) 1. טובלים את הלחם במים, לוחצים להוצאת יתר מים ומכניסים לבלנדר 2. מורידים את הקרומית (ממברנה חיצונית) של השחלות ומכניסים את השחלות ללא קרומית לבלנדר 3. מפעילים את המיקסר ומתחילים להוסיף את השמן לאט-לאט לקבלת ממרח בסגנון מיונז 4. מוסיפים לאט-לאט את מיץ הלימון, הבצל ומתקנים מלח 5. מכניסים למקרר לשעתיים לפחות 6. מגישים עם טוסטים גוונים 1. מחליפים את מיץ לימון בחומץ לבן 2. מוסיפים קצת שמנת מתוקה 3. מוסיפים קצת פירה תפו"א מתכונים מובחרים באתרי בישול אחרים - הכנת איקרה - המתכון לאיקרה של "צ'ורבה רומניה" האיקרה של שרי אנסקי (ועוד מתכונים עם ביצי דגים) האיקרה הבתי של "רומניה 360 "
*	טרי
*	קפוא
*	מבושל קפוא
*	מעושן
*	שימורים
*	יבש
*	ביצי דג
עצמות
ריח דגים
דגים ובריאות
בישול דגים
*	טרי
*	קפוא
*	מבושל קפוא
*	מעושן
*	שימורים
*	יבש
*	ביצי דג
*	סורימי
כתבו אלינו			© בן יוחנן