מדריך לבישול דגים
דף הבית למה עוד אתר בישול למסעדות, בארים ובתים
					מרקוס בן יוחנן
קניית דגים			בישול עם דג מעושן דגים מעושנים אוכלים כמו הם, ללא בישול. חשוב להוציא אותם מהמקרר חצי שעה לפני אכילה (שעה אם הדג גדול) כדי לקבל את הטמפרטורה הנכונה. יש מספר מצומצם של מתכונים שאפשר להכין עם דג מעושן (תראו בהמשך). ליווי מתאים לדגים מעושנים כאשר אוכלים אותם כמו הם: - פרוסות לחם שחור או קמח מלא - שמנת חמוצה - בצל - חמאה - חמוצים או כרוב כבוש - תפו"א מבושל - שמיר קצוץ - ... דג מעושן הינו נישנוש מעולה, גם טוב כמנה ראשונה. אוכלים עם בירה ,וודקה או צ'אי. לא כל-כך מתאים ליין (יש חלוקי דעות בנוגע). הגשת דגים מעושנים בפאב בסנט פטרסבורג טעימת דגים מעושנים בדרום צרפת מתכונים עם דג טרי שאפשר להכין עם דג מעושן פאי וקיש דגים. מוס וקריש דגים. טרטר סלמון. פסטה עם דגים, למשל ניוקי. קרוקטים ולביבות. נישנושים רבים. מרק צ'אודר. ריזוטו דגים. סלט פורל מעושן עם תפו"א ועגבניות 200 ג פורל מעושן מפורר 2 תפו"א מבושל בקוביות 2 עגבניות בקוביות 1 בצל אדום קצוץ (מעבירים במים רותחים לנטרול חריפות) 1 שן שום קצוץ תיבול פטרוזיליה 2 כפות מיונז 1 כף חרדל 1 כפית רוטב אנגלי (ווסטרשייר) טבסקו לפי טעם גוונים 1. מחליפים את הרוטב אנגלי ב-2 פילה אנשובי מומסים במיונז 2. מבטלים את השום 3. מוסיפים סלרי קצוץ סלט סלמון מעושן עם עלי בייבי וצלפים 200 ג סלמון מעושן עלי בייבי 2 כפות צלפים קצוץ 1 בצל אדום קצוץ, מעבירים במים רותחים לנטרול חריפות 1 מלפפון עסיסי בפרוסות תיבול לימון שמן זית מלח-פילפל ממרח פורל מעושן טוב על טוסטים, קרקרס או מילוי כריכים 2 פילה פורל מעושן ללא עצמות, ללא עור 4 כפות גבינה קרם לבנה 16% או 24% (אפשר יוגורט יווני) 1 כף מיץ לימון 50 ג חמאה נוזלית (מחממים את החמאה) עירית או שמיר קצוץ פילפל שחור או לבן, או רוטב טבסקו, לפי טעם אפשר להוסיף חצי כפית פפריקה מתוקה או כורכום לצבע 1. כל החומרים חוץ מהעירית-שמיר למעבד מזון עד קבלת קרם חלק 2. חצי שעה (או יותר) למקרר 3. מתקנים מלח, מוסיפים עירית או שמיר קצוץ, מערבבים עם כף גוונים 1. מוסיפים כפית צנון מגורד 2. מוסיפים כף סלרי קצוץ 3. מחליפים את החמאה בשמנת מתוקה טרין סלמון עם גבינה קר עם ג'לטין, לא דורש בישול מנה ראשונה חגיגית הסלרי בחומץ 3 מקולת סלרי בפרוסות 3 כפות חומץ 1 כפית סוכר 1 כפית מלח המילון 200 ג סלמון מעושן בקוביות קטנות-קטנות 500 ג גבינה לבנה 9% או דומה 200 ג שמנת חמוצה 1 לימון (המיץ והקליפה מגורדת) אשכל עירית קצוץ אשכול שמיר קצוץ 1 בצל ירוק קצוץ 1 שקית ג'לטין (3 קפות) 5 קפות מים קרים הכיסוי 500 ג סלמון מעושן בפרוסות דקות-דקות הכנת הסלרי 1. ממיסים את הסוכר והמלח בחומץ 2. מערבבים עם הסלרי בפרוסות 3. מאשאירים שעתיים או יותר הרטבת הג'לטין מכניסים את 3 כפות הג'לטין ב-5 כפות מים קרים נותנים לספוג את המים חצי שעה לפחות הכנת המילוי 1. בקערה גדולה מכניסים את כל מרכיבי למילוי חוץ מהג'לטין במים 2. מוסיפים פילפל (לבן, או שחור אם אין לבן) לפי טעם (אין צורך במלח, הגבינה והדג כבר מלוחים) 3. מערבבים היטב 4. מחממים את הג'לטין כמה שניות במיקרו עד שנוזלי לחלוטין 5. מוסיפים את הג'לטין למילוי ומערבבים היטב הרכבת הטרין 1. משתמשים בתבנית בעך נפח של ליטר ורבע 2. מצופים אותו בניילון (אין צורך אם התבנית מסיליקון) 3. מצפים התחתית והקירות עם פרוסות סלמון, משאירים חלק מכל פרוסה בחוץ כדי לסגור את הטרין 4. ממלאים עם שליש מהמילוי 5. מפזרים חצי מהסלרי בחומץ מעל המילוי 6. ממלאים עוד שליש מהמילוי 7. שוב סלרי 8. מכסים עם יתר המילוי 9. סוגרים את הטרין עם לשוני פרוסות הסלמון ולוחצים קצת 10. סוגרים וניילון ולמקרר 8-24 שעות 11. מגישים בפרוסות עבות, עם סלט מרענן, חמוצים או קרם חרדל-צלפים Cullen Skink – המרק-דגים הסקוטי המרק דגים המסורתי מסקוטלנד עם דג מעושן המתכון כאן באתר שלנו
*	טרי
*	קפוא
*	מבושל קפוא
*	מעושן
*	שימורים
*	יבש
*	ביצי דג
עצמות
ריח דגים
דגים ובריאות
בישול דגים
*	טרי
*	קפוא
*	מבושל קפוא
*	מעושן
*	שימורים
*	יבש
*	ביצי דג
*	סורימי
	כתבו אלינו		© בן יוחנן