|
|
|
מדריך לבישול דגים |
|
|||||
|
|
||||||||
|
|
מרקוס בן יוחנן |
|
||||||
|
|
||||||||
|
|
|
|||||||
|
|
||||||||
|
|
|
|||||||
|
מרק מהיר מרק הדייג הרעב (לא יכול לחכות לבישול ארוך)
מתכון בסיס ¾ ק"ג
פילה דג (למשל מוסר או קרפיון) ללא עצמות, חתוך לקוביות 1.5 ליטר
מים 1 שן שום
חתוך ל-4 1 בצל גדול
חתוך דק 2 עגבניות
חתוכות קטנות 1
תפו"א גדול או 2 קטנים, חתוכים 1 גזר
בינוני חתוך לפרוסות 1 עלה דפנה קצת
פטרוזיליה 1. מטגנים את הבצל בקצת שמן זית עד ששקוף,
מוסיפים את השום ומטגנים עוד 2 דקות 2. מוסיפים את העגבניות, מטגנים עוד דקה-שתיים 3. מוסיפים את המים, שליש מהדג וכל יתר המרכיבים 4. מרתיחים עד שתפו"א והגזר כמעט מוכנים
(הדג מתפורר כמעט לחלוטין) 5. מוסיפים יתר קוביות הדג, מתקנים מלח-פילפל
ומבשלים עוד 7 דקות באש נמוכה (קוביות הדג האלו לא מתפוררות, נשארות שלמות במרק) 6. מרק דגים אוכלים חם עם לחם, טוב יותר עם
טוסטים גוונים: 1. תיבול (לפני תיקון מלח !) ב-5-4 פילה אנשובי מרוסקים לקבלת
טעם פיקנטי יותר 2. מחליפים כוס מהמים בכוס יין לבן יבש (או כוסית ברנדי /
קוניאק / רום ) 3. מחליפים את הגזר בשומר או סלרי 4. מחליפים את הבצל בכרישה (או חצי-חצי) 5. מוסיפים כפית פפריקה מתוקה (בשלב המים, לא
בטיגון התחלתי) 6. מוסיפים מעט פפריקה חריפה (מעט !) 7. במקום פילפל או פפריקה מוסיפים מעט קינמון
(חייב להיות מעט, עשירית
מהמעט שחשבתן, ממש כלום !) מתכונים מובחרים באתרי בישול אחרים - מרק דגים
מהיר - מתכון למרק אנשובי של השף
אלי לנדאו מרק דגים פשוט בסגנון ספרדי
של השף חיים כהן מתכון
למרק דג קרפיון של טובה צובוטורו ב-"עכבר העיר" מרק דגים עם פסטרמה וציר עוף – מתכון
של "עפונים" |
בישול עם יין לבן או ברנדי- קוניאק-רום או בירה
אנשים מפחדים לבשל עם יין לבן או ליקרים בגלל ילדים
או אנשים שלא שותים אלכוהול. טעות ! כל האלכוהול מתאדה בבישול, לא נשאר כלום במרק או
קדרה. רק הארומה נשארת. מה לא לעשות להשתמש ביין חצי יבש וחס וחלילה מתוק. היין חייב
להיות יבש. להשתמש בוודקה או ליקר אחר ללא ארומה (לא מוסיף
ארומה). להשתמש ביין אדום (נותן צבע חזק מדי וטעם לא
מתאים). |
|||||||
|
* |
מרק מהיר |
|||||||
|
* |
||||||||
|
* |
||||||||
|
* |
||||||||
|
* |
||||||||
|
|
||||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
© בן יוחנן |
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
||||||
|
||||||||
