|
|
|
מדריך לבישול דגים |
|
||||
|
|
|||||||
|
|
מרקוס בן יוחנן |
|
|||||
|
|
|||||||
|
|
|
||||||
|
|
|||||||
|
|
|
||||||
|
בישול דגים עישון דגים ממליחים ומייבשים קצת את הדג
במלח או מלח-סוכר או תמלחת לפני העישון. עישון חם - מהיר עישון קר -
איטי
סלמון בעישון חם מתכון בסיס חצי פילה סלמון כ-½ ק"ג (ללא קשקשים) 1 ק"ג מלח גס ½ ק"ג סוכר 1. מערבבים את המלח והסוכר 2. בונים שכבה דקה של התערובת מלח-סוכר בתחתית של קערה
עמוקה 3. מניחים את פילה הסלמון על התערובת עם העור כלפי מטה
ומכסים אותו עם יתר התערובת 4. מכניסים 12 שעות במקרר (יכול להיות עד 24 שעות או רק
3 שעות, או רק חצי שעה, ראו
בהמשך) 5. מנקים את הסלמון מהתערובת מלח-סוכר ושוטפים קצת עם מים 6. מייבשים עם מגבות נייר 7. מניחים את פילה הסלמון על הרשת של תנור עישון, עור
כלפי מטה 8. מעשנים בטמפרטורה גבוהה מ-70 מעלות לאורך שעתיים (הפעלת
מתקן העישון לפי הוראות היצרן) 9. אוכלים חם (גם אפשר קר, אבל כדאי לטעום חם) גוונים 1. לפני השהייה במלח-סוכר מרטיבים את הסלמון בברנדי
לאורך שעה 2. תערובת עם יותר או פחות סוכר (יכול להיות ללא סוכר
בכלל) 3. תיבול הסלמון אחרי ניקוי המלח ולפני העישון (פילפל
שחור, שום, שמיר, תבלינים שונים) 4. מוסיפים תבלינים לנסורת (שמיר, רוזמרין וכד') כמה זמן במלח ? החשוב זה לכסות את כל הפילה עם מלח-סוכר. מה שקובע את רמת ההמלחה של הדג הינו זמן
השהייה של הדג במלח ולא כמות המלח: ·
אם המטרה
לשמור את הסלמון לחודשים ולאכול אותו לאט-לאט בפרוסות דקות, בין 12 לבין 24 שעות
במלח. כאשר אתם קונים סלמון מעושן (או דג אחר מעושן) שהדג די מלוח, חשוב לשימור
לטווח אורך שהיא המטרה המקורית של תהליכי העישון וההמלחה. ·
אבל, אם
המטרה לאכול אותו מייד אחרי העישון כמנה עקרית, בין חצי שעה לבין 3 שעות במלח
לפי הטעם אל תשכחו לשטוף את מלח לפני העישון ! מתכונים אחרים
פורל בעישון חם כמו עישון הסלמום אבל ללא סוכר, רק מלח (הסוכר פחות
מתאים לטעם הפורל). סלמון בעישון קר 1. שהייה של רק חצי שעה במלח-סוכר (שעתיים אם המטרה שמירה
לטווח ארוך) 2. ממרחים את הסלמון בסירופ לאחרי הורדת התערובת
מלח-סוכר ושטיפה 3. עישון של 24 שעות בטמפרטורה החדר ראו וידאו ב-youtube
לפרטים נוספים. דניס בעישון חם 1.
במקום תערובת מלח-סוכר, מכניסים את הדניס (דג שלם נקי)
בתמלחת של כוס מלח ב-2 ליטר מים, ומוסיפים אבקת ג'ינג'ר ואניס לתמלחת (בין שעה
ח-12 שעות לפי המטרה) 2.
שוטפים במים ומייבשים עם מגבות נייר 3.
מעשנים ½ שעה בטמפרטורה גבוהה (כ-100 מעלות) ועוד שעה
וחצי ב-70 מעלות
מתכונים
מובחרים באתרי בישול אחרים - עישון דגים - |
|
||||||
|
* |
|||||||
|
* |
מתכונים |
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
© בן יוחנן |
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|||||
